慢性肾病患者的饮食攻略 (四) 巧用烹饪方法减少磷摄入

发布时间:2017-06-30 作者:

前几期文章中,我们探讨了慢性肾病患者如何通过合理选择食物以减少磷的饮食摄入,例如选择磷生物利用度低、低磷高蛋白的食物,避免摄入加工食品和含磷的食物添加剂。本期文章中,我们将与您谈谈如何巧用“水煮”的方法减少食物中的磷含量,从而降低饮食磷摄入。


水煮”减少食物磷含量


当我们谈到食物磷含量的时候,通常是指每100g未烹饪过的食物所含磷的量。然而,中式饮食文化中,大多数食物均经不同方法烹饪后才食用,因而我们可以巧妙采用烹饪方法减少食物中的实际磷含量。众多烹饪方法中,热加工可显著增加食物中矿物质的溶解度、破坏食品结构,从而降低生物利用度(主要是矿物质)。2015年的一项研究评估了不同热加工方法对植物、动物蛋白质含磷量的影响,发现“水煮”可明显降低食物中的磷含量,且不影响其蛋白质含量。而且,“水煮”不但能够显著减少食物中的磷含量,还可以减少食物中的钠,钾,钙等其他矿物质的含量。此外,加工前冷水浸泡肉类1 小时可进一步降低磷含量[1]。有报道显示,在水中长时间煮沸后,食物的磷含量明显降低,蔬菜的磷含量降低达51%,豆类达48%,肉类达38%,面粉则高达70%,芝士达19%[2]。因而,对于慢性肾病患者来说,“水煮”这一烹饪方法不失为一种有利的食物加工方法,建议慢性肾病患者巧用“水煮”这一简单而又行之有效的烹饪方法降低食物的磷含量。


值得特别关注的是,“水煮”尤其可以减少动物来源的食物的磷蛋白质比例。对于应该保证蛋白质营养摄入的透析患者来说,巧用“水煮”肉类是一种打破食物蛋白质和磷摄入量之间紧密关联的有效方法。然而,蔬菜经煮沸后,所含植酸盐经热分解造成可消化吸收的磷增加,因而部分抵消了煮沸除磷的有利效果,所以蔬菜是否可通过“水煮”这一烹饪方式达到饮食限磷的目的,尚有待进一步研究明确。


“水煮”食物减少的磷含量受多种因素影响


此外,“水煮”所减少的磷含量取决于多种因素,包括食物的大小、水煮时间、水的温度、冷却时间,因而应加强患者教育,特别针对如何正确“水煮”方法达到除磷的目的进行培训。一项日本研究评估了不同“水煮”方法对食物磷、蛋白质含量以及磷蛋白比例的影响,比较的牛肉具体处理方法包括软水/硬水/5%醋酸/5%小苏打水,食物大小(切块/切片/切丁),水煮方法(煮锅/高压锅),水煮时间(10分钟/30分钟),发现软水、切片高压锅煮30分钟可最大程度降低磷含量,保持蛋白质含量[3]


慢性肾病患者采用“水煮”烹饪方法可减少其磷结合剂用量


一项近期发表的研究显示,慢性肾病患者采用“水煮”烹饪方法一年,其血磷较基线水平下降,磷结合剂的用量显著减少[4]。研究纳入47名血透患者,由营养师给予了关于透析营养学的培训,并分为干预组和对照组。其中干预组患者接受了如何“水煮” 食物以减少磷含量的培训,并由医院每天两次提供 “水煮” 方法准备的食物。研究1年期间测量患者血磷,并观察患者磷结合剂用量的变化。结果发现,干预组患者的血磷平均降低-0.3 mmol/L,降幅显著高于对照组(-0.2 mmol/L;P<0.05)(图1)。此外,干预组患者每日服用磷结合剂的药片总量每个月都显著减少,烹饪方法干预1年间药片总量共减少了22%;对照组中,药片数量仅在第2个月、第5个月和第8个月时明显减少(图2)。因而,巧用 “水煮” 方法烹饪动物来源的食物可减少其磷含量,不但有助于慢性肾病患者饮食限磷,还可以改善高磷血症的防治。


                

图1. 研究1年期间血透患者血磷的变化


图2. 研究1年期间血透患者每日服用磷结合剂药片数量的变化

 

参考文献

[1] Vrdoljak I, et al. J RenNutr. 2015 May;25(3):308-15.

[2] Cupisti A, et al. SeminNephrol. 2013 Mar;33(2):180-90.

[3] Ando S,et al. J Ren Nutr. 2015Nov;25(6):504-9.

[4] Vrdoljakl, et al. Hemodial Int. 2017 Apr;21(2):256-264.